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第5节

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做馅,把大闸蟹宰杀,取出蟹肉和猪里脊斩成肉茸,基围虾去皮剁成粗馅,在把猪腔骨里的骨髓剁碎加入馅中,放入葱姜末,逐步适量加水搅拌,不放酱油。

用蟹肉、骨髓做馅是法师馄饨的第三个特点。

擀馄饨皮儿,不多说了,这是基本功,不会擀馄饨皮儿和不会吃馄饨没什么区别,成品馄饨皮儿是底长12厘米、高6厘米的等腰梯形。

制作鸡蛋皮子(略),切成丝。

冬菜洗一下,这里强调是北方的绿冬菜,不是四川的黑褐色的川冬菜

虾米皮挑选一下,要整齐一点的。

香菜挑选一下,切成一厘米的段。

鸡蛋皮子切成丝。

紫菜切成丝。

还有根据个人口味的选择、取舍、多少的有:酱油、香油、醋、糖、盐、胡椒粉、辣椒油等

特别强调一下盐!!食用盐有两个来源,一个是北京人常用的海盐,就是产于天津,从海水里提取的;另一中是井盐或叫矿物盐,就是象开采煤炭似地从地下开采来的,四川的川盐就是矿物盐(四川没有海水吗),也叫井盐,许多人说四川以外的川菜不地道,原料是关键,在北京的四川菜极少有用川盐(井盐)的。由于形成过程不一样,海盐和井盐在外观上还是可以看出来的,井盐比较晶莹,海盐比较暗淡。我请教过化学方面的人士,他也承认海盐和井盐在结晶方式上有区别,在附含的微量元素上也有差别。

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