广肚,指的是以石首鱼科公鳘鱼的鳔加工制成的食品,又称鱼肚、花胶、米鱼肚等。
成品广肚呈椭圆形、片状,凸面略有波纹,凹面较光滑,色淡黄或浅红,明亮有光,半透明。
在干制鱼肚的范畴中,只要体型较大的鱼肚,都能被称为广肚。
这道食材富含胶质,营养丰富,被誉为水八珍之一,自古以来就是一道名贵食材。
这类鱼肚,其实大家更习惯称之为花胶,南方人特别是南方厨师,超级喜欢收藏花胶,有些名贵花胶甚至价值能达到几十万一公斤的地步。
当然了,那种名贵花胶是作为收藏品的,所以价格高昂。
今天赵金马带来的,虽然也不便宜,但也只是市面上算是比较优质的,距离那些能够收藏的名贵花胶,自然还有一定的距离。
不过能入他法眼的,自然也不会太差,毕竟第一次教徐拙嘛,不能太寒碜了。
广肚想要做成菜品,首先得经过发制才行。
在中原菜系中,发制广肚一直都是厨师们的不传之秘,非徒弟子女不得观看,有些比较严苛的人,甚至还有传男不传女的规定。
不过到了现在,广肚的发制基本上已经公开,虽然具体到做法和经验上还因为厨师的不同多少有些区别,但是大致上的步骤,随便查一下就能查到。
做这么一道菜,原本徐拙是不打算再去公司拍摄的,因为从发制到最后成菜需要很长时间,拍视频的话太折腾人。
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