滚刀块,是在上一刀切下的断面上下斜刀,把食材切成块,然后下一刀又会沿着这一刀切下去的断面开始切。
也就是说,滚刀块是在上一刀的基础上开始切。
这样切出来的大葱,只要轻轻一抖,大葱就会层层散开,这样在炒制的过程中更容易成熟,而且还能显得菜品很多的样子。
更重要的是,在极短时间内熟成的大葱,口感上依然会有生葱那种脆嫩的口感。
这种脆嫩配上羊肉的软嫩,在口感上会形成一种明显的冲突,让菜品吃起来感觉会更好一些。
而至于滚刀段,切的时候每一刀都不相连,切好的段总有一部分是完整的,跟滚刀块有着明显的区别。
其实这种名词还比较好区别,稍稍有点烹饪底子的人都知道。
但是有一些后厨专用的名词,在外人听起来就会云山雾罩的。
比如北方厨师常说的炒勺,指的并不是翻菜用的勺子,而是炒锅。
北方厨师用的那种独柄炒锅,行话叫炒勺,菜品做好后,大家会习惯性的说成出勺装盘,但是这话作用在书面语上,自然就成了出锅装盘,免得引起误会嘛。
而至于饭菜用的勺子,在行话中,其实叫手勺。
这里面的区别,没在厨房干过的人,很少能够区分清楚。
徐拙把葱切好后,老爷子认真看了看,然后点点头,表示很满意。
别看这很简单,但是在老爷子眼中,哪怕只是切葱,其实也是有标准的。
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