猪头第二次焯水跟第一次一样，都是水开后撇去浮末，然后再煮十来分钟，尽可能的把毛孔中的杂质清出来。

焯水过后，就到了正了八经烹制的环节。

徐拙对扒菜并不陌生，之前做的葱扒羊肉，就是典型的扒烧菜。

洗净的锅里垫上一张防止粘底的竹篾网，然后把一斤冰糖放进去，平铺在竹篾网上。

接着开始放配料和调味品。

葱结姜片均匀放在冰糖上面，再放入装有香料的卤料包，其实就是常见的花椒八角香叶桂皮白寇等炖肉料。

香料的量不用太多，大概用量是平时炖肉的一半就行。因为扒烧的时间很长，所以料放多了做出来香料味儿太浓，影响食用。

香料放好后，就该放调料了。

徐拙往锅里倒入一大勺生抽，两小勺老抽，两大勺花雕酒，把猪头和猪舌头放上去，肉皮朝下，然后加水到没过猪头。

开火后，先大火烧至沸腾，然后调成微火慢慢煨制。

这是一道典型的功夫菜，整个做菜过程细致讲究，处处彰显着江南人的风雅和趣味。

比如用生抽调味而不放盐，比如用酱油调色而不用糖色，还有放大量冰糖的操作，都是江南饮食的风格。

在过去，猪头本是上不得台面的下贱之物，除了祭祀时候和羊头牛头作为三牲出场一下，其他时候根本不受待见。

嫌弃到什么程度呢？

过去连江南人说人下贱，都喜欢用“猪头三”这个称呼来替代。

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