李奇的父亲曾说过,食物是不具有完美的,因为完美的食物是不需要任何烹制的,这也是世上为什么会存在厨师,厨艺的存在,就是用来弥补食物的缺点。
由此也可以将厨艺分为三个境界,这第一个境界,就是熟,以煮熟为佳,因为再怎么样,熟的始终要比生的好吃,当然,一些口味特别的人是例外。
第二个境界,就是掩盖,在煮熟的基础上,用别的材料去掩盖主食的缺点,突出食物的优点。
第三个境界,就是原汁原味,用单用厨艺去去除食物的缺点,尽可能的保证食物的原汁原味,如果用别的材料来掩盖,这会在一定程度上也掩盖了主食的优点。
这是最高的境界,也是最难的。
为什么无相难做,就是因为无相是将很多种食物的原味激发出来,无相的做法几乎就是炖、熬、煮,然后再经过合理的融合,将每种食物的原味融合在一起,烹制成一道大自然的美味。
所以在品尝无相时,人会情不自禁的感觉自己身处在大自然中,一会儿置身于草原,一会儿置身于云端,一会儿置身于海底,这就是因为无相其实就是大自然的原味。
而这一道鸡肉也就正是如此,鸡肉的特点就是鲜嫩,无它,一道成功的原味,就是要将主食的特点展现的淋漓尽致。
这也是为什么蔡京说这道菜是非常考究功夫的,因为你要保证鸡肉的原味,那么你就不能用太多的佐料,而且火候要刚刚好,一旦在鲜嫩上有任何偏差,那这道菜就是失败的。
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