晚宴后的分享会是在小宴会厅召开的。由吴老师主持，我和王总代表青花阁参加。

“谭师傅，我是郑州雅轩酒家的厨师长，我姓张，叫张海，我看到咱家每个店都有砂锅菜‘锅底肉’，刚才也吃到了，非常好，里面小土豆属于画龙点睛之笔，您能分享一下这道菜的做法吗？”

这是今天晚上第一个提问的，他问的也是很多厨师长想知道的。“锅底肉”大受好评，很多人想学。

“没问题。”首先给出肯定答复，然后接着说：“锅底肉是传统的东北老菜，也是地方土菜，以肥而不腻、入口即化、口齿留香为特点。有一锅一火焖到底，开盖掀锅满屋香的说法。其中的一锅就是一锅肉，一火指的是把五花肉放进锅里，加入冷水和调料，盖上盖，一股火焖到时候，中途不能掀锅换火。这也是锅底肉的制作特点。火候必须掌握住，掌握不住就失去锅底肉的味道，也不叫锅底肉了，叫炖肉。”

“今天大家品尝的锅底肉是在老式锅底肉的基础上改进的。大家都知道，现在人的饮食开始讲究营养、绿色、天然，太油腻的吃不了。要是把老式锅底肉端上来，就算做得再好吃的人也少，那可是一整块五花肉，瞅着都腻，没人爱吃。”

“我家厨师通过反复研制，在五花肉上打了花刀，大家也都看到了，打开砂锅盖的时候看到的是一整块红琭琭的五花肉，以为是一整块呢，等拿筷子夹的时候发现原来底下已经把肉改成了色子块儿，只是皮连着。形成这样的刀工有两点好处，第一，形体完整，做出来美观；第二，形成色子块儿的肉成熟快，油脂吐的干净，这样吃起来不腻人。”

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