“做佛跳墙,首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短,所以咱们要分开进行。”
田承润对着镜头说了之后,然后开始对食材进行发制。
他首先发的是海参和鱼翅,这两者泡发比较耗费时间,而且每隔几小时就要换一次水,比较复杂。
两天后,当海参已经发制到一半的时候,田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。
鱼唇这道食材,从字面上来说是鱼的嘴唇,但实际上,确实鲨鱼的软骨。
一般是小鲨鱼的脊骨,或者大鲨鱼的尾骨。
有时候尾骨太靠后,和鲨鱼的尾鳍连在一起,这种食材被称为唇包翅。
也就是说,鱼唇中包裹着鱼翅,这种食材就比较难得了,往往第一时间就被人收藏起来,属于拿钱也不一定能买到的食材。
鱼唇和鱼肚的发制,一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
这样反复几次之后,两者就能发开。
至于蹄筋,这个就稍微复杂一点了,因为蹄筋需要用油发。
所谓的蹄筋,就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋,啃猪蹄的时候,能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋,这就是蹄筋。
动物的四肢都有蹄筋,不过入菜的话,一般都会选用后蹄筋。
因为不管什么动物,后腿的支撑力更强,骨头更粗,所以蹄筋的个头也更大,也更加密实。
这样的蹄筋,吃起来也更加完美。
而在所有动物中,一般都是以鹿筋为贵。
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