众所周知,鳜鱼的肉属于蒜瓣肉。
而宋嫂鱼羹这道菜品之所以选用鳜鱼当主料,利用的就是鳜鱼的这种特性。
戴震霆小心的把一块蒸好的鱼肉放在干净的盘子里,然后他拿出两根竹签,开始拆鱼肉。
所谓的拆,就是把鱼肉一层层的剥出来,让其成为一片一片的状态。
然后再用这些鱼片做汤。
说起来,这个用法其实跟乌鱼蛋汤很相似。
做乌鱼蛋汤的时候,就有把乌鱼蛋一片片剥开的步骤。
而且剥出来的鱼肉,看上去跟乌鱼蛋也有点相似,都是一片一片的,颜色都挺白嫩。
唯一不同的,大概就是鱼肉有点碎,而且没有乌鱼蛋那么薄。
拆出来的鱼肉,跟拆出来的蟹粉差不多。
宋嫂鱼羹这道菜被称为赛蟹羹,大概也是这个原因吧。
拆鱼肉需要一定的耐心,因为鱼肉是一层一层的,而且在拆的时候还要分成大小均匀的鱼片。
但鱼肉的厚度不一样,越是贴近鱼尾,鱼肉就越薄,拆出来的鱼片就越小。
这就要求厨师要灵活掌握,不能机械性的去拆。
用竹签拆鱼肉很方便,一手拿一支竹签,然后在在鱼肉大概两三毫米的地方伸进去,再向前掀,鱼肉就被剥了下来。
而另一个竹签,则是在剥开的时候,把鱼肉分一下,尽量让鱼肉的肉片显得均匀一些。
这样不仅好看,而且吃起来也更好吃一些。
戴震霆开始拆之后,徐拙看了一会儿,也开始拆另一块。
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