肝膏的调味基本上跟鸡豆花一样,魏君明把准备好的蛋清和淀粉水倒进去,又往里加了一小勺食盐和一小勺白胡椒粉,然后搅拌均匀,肝膏的调味就算是结束。
调味结束后,魏君明拿来一个比较扁一点的大碗,把调好味道的肝膏倒进去,然后再蒙上一层保鲜膜。
蒙保鲜膜的目的是为了让蒸制出来的肝膏更加嫩滑,同时卖相也更好。
而且蒙上保鲜膜之后,肝膏里面的水分不会蒸发出来,这样能使得肝膏的口感更好一些。
用保鲜膜包好之后,魏君明把蒸锅放在灶上开始烧水,等锅里的水刚刚烧开时候,他把火调小,放上篦子,将包着保鲜膜的大碗,放进了篦子上。
然后盖上锅盖,开始蒸制。
“蒸肝膏的时候,一定要用文火来蒸,蒸汽不能太猛烈,要让锅里的水保持似开非开的状态,这样蒸出来的肝膏才更加细腻嫩滑。”
魏君明给徐拙解释一下之后,开始给浸泡好的竹荪改刀。
竹荪浸泡的时间不用太长,只要让竹荪舒展开就行,大概也就是十来分钟左右。
浸泡时间短,能够让竹荪保持更好的口感,同时竹荪中的鲜味物质也不会流失太多,吃起来味道也会更好。
竹荪的改刀很简单,用菜刀切掉两头,只取中间的菌杆部分。
然后把菌杆竖直切开,再从中间切一下,让竹荪变成宽条,这样改刀就完成了。
这样的宽条虽然看上去有点平庸,但跟圆润的肝膏摆在一起的话,会有种莫名的高级感。
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