不管什么菜系,想成为一个好厨师,练成一双不怕烫的铁手是最低要求,也是一个厨师必备的基本功。
而烤鸭这道美食,对这项技能的要求更高一些。
年轻的厨师学做烤鸭,经过了清洗等步骤的锤炼之后,首先接触到的,就是片烤鸭。
片烤鸭不仅对刀工有很高的的要求,同时也要求双手不怕烫,只有这样,才能把刚出炉的烤鸭片成完美的肉片,才能做出完美的摆盘。
每个片鸭师傅都需要两年以上的反复锻炼,才能把片鸭子的步骤做到完美。
在锻炼的时候,双手也从刚开始的怕烫,变成了视温度如无物。
当一个烤鸭师傅,能够从容的把刚出炉的烤鸭片成均匀的肉片,而且在片的时候还能表情悠闲的配合顾客的拍照,这才算是入门。
入门之后,才能学习做烤鸭的终极奥秘——烤制。
相对于片鸭子来说,烤制的要求更高。
不仅要对火候等有深刻的理解,更重要的是,要不怕烫。
要说片鸭子是让双手不怕烫,那么烤鸭子,就是全身不怕烫了。
烤鸭炉前面的温度,常年都在六七十度甚至更高,特别是用手抓着长杆把炉膛里的鸭子进行翻转或者燎制的时候,手腕和手背几乎就处于火焰炙烤的范围之内,很容易造成烫伤或者别的意外出现。
事实上,每个做烤鸭的师傅,手腕手背都被烫得掉皮,甚至还不止一层。
常年做烤鸭的师傅,看他手腕的外侧就能发现,那处的皮肤跟别的部位都不一样,不仅看上去红润很多,而且还明显发硬。
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