所谓的剖开，就是用平刀法，把内酯豆腐横着从正中间片开，让这一块豆腐变成两块，而高度自然也就降低了一半。

这样做的目的，一来是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，这样能厨师把豆腐切得更加均匀。

另外，降低豆腐块的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下来，影响最终的成品。

于培庸再次给菜刀蘸水，然后把菜刀放平，稳稳将面前的内酯豆腐切成了两半。

切好之后他用刀一滑，放在了一边，然后再次把菜刀蘸水，开始准备切豆腐。

切豆腐用的菜刀，一般都是最薄的那种切片刀，这种刀刀面比较光滑，而且比较轻便，所以能最大限度让厨师保持体力。

要是用那种厚重的斩骨刀，估计切不了几下手腕就开始发酸了。

文思豆腐这道菜不仅对菜刀有要求，对厨师的要求也非常高。

首先就是要有很强的距离感，在切的时候，还需要有很强的节奏感，另外对力道的把握，也得有自己一定的经验。

除此之外，体力耐力等方面也有要求，一旦开始切，就得保持同一种节奏一口气切到底，中间不能停顿，因为一旦停顿，切出来的豆腐就薄厚不均，甚至还会毁掉整块豆腐。

懂行的人喜欢把这道菜称为刀工巅峰，原因就是这样。

因为让刀工短暂的保持在一个高水平上，很多厨师甚至美食爱好者都能做到，但是要长时间的保持，这难度就大了。

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