清炖蟹粉狮子头这道菜中要用的蟹粉和虾籽，其实是要分两次放的。

第一次放，就是现在调制肉馅的时候放进去，让肉馅充满蟹粉的虾籽的那种鲜美味道。

而第二次，就是把狮子头装进小盅里之后，再往狮子头上面撒一点进行点缀，然后盖上盖子。

等端上桌的时候，狮子头的热气已经彻底把蟹粉和虾籽的味道烘托出来，甫一开盖，就能闻虾籽和蟹粉那浓郁的鲜美气味儿，让人深深迷醉。

不过现在还没到点缀蟹粉的时候，因为还要先把盆里那松垮垮的肉馅捆成圆滚滚的肉丸才行。

于培庸用手将分好的肉馅从盆里托出来，这团肉馅比拳头略大一点，在狮子头的范畴中，个头已经算是非出众的了。

狮子头这道菜，个头越大越能体现出厨师的手艺。

因为狮子头的个头越大，做成肉丸的难度也会成倍的提高，因为太大的话，不仅捆起来非常困难，而且个头过大的话，上面的肉馅很容易因为自身的重量过高而散开。

于培庸先用手把丸子团了团，团成一个圆形，再稍稍挤压一下，把肉丸里面的空气给挤压出来。

不过这一步不能太用力，略微挤压一下就行。

要是太用力的话，刚刚成型的肉丸就会散开。

挤压过后，于培庸用左手托着肉丸，右手和左手并在一起，轻轻翻动左手，让肉丸慢慢滚到右手中。

这样滚动几下之后，于培庸左手和右手的间隔慢慢拉开，原本滚来滚去的肉丸，也逐渐成了抛来抛去。

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