“豆腐箱子这道菜的浇汁,常见的有三种,第一种是咸鲜汁,第二种是糖醋汁,第三种是茄汁,不过现在茄汁几乎和糖醋汁快混为一体了,浇汁也几乎变成了两种。”
老爷子一边做,一边跟徐拙讲着浇汁的区别。
他说的番茄汁和糖醋汁快混为一体的事儿徐拙倒是很清楚,因为传统的糖醋汁是不番茄酱的,这种味道大酸大甜,味道特别浓郁。
而茄汁,就是把西红柿慢慢炒成浓稠的汤汁,虽然也是酸甜味儿的,但是番茄味儿更浓郁一些,而且跟大酸大甜的糖醋汁相比,番茄汁不管甜味儿还是酸味儿,都稍微弱一些。
这种区别,决定了两种浇汁的不同。
但是现在,好多人多糖醋汁都直接用番茄酱来炒,因为用番茄酱比较省时省力,而且对比例的要求没有那么苛刻,同时做出来的色泽更好一些。
这种情况下,传统的茄汁味道和糖醋味道就严重重合,所以老爷子才有混为一体的说法。
今天老爷子做的浇汁,是传统的咸鲜味汁。
相对于糖醋或者茄汁来说,咸鲜味汁算是豆腐箱子这道菜最正统的浇汁。
咸鲜的浇汁不仅能够把豆腐的鲜嫩完美体现出来,而且也能对豆腐箱里面的馅料起到很好的补充。
老爷子起锅烧油,然后往里面放入切好的葱姜末爆香。
接着,他便把切好的火腿丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄瓜丁以及虾仁丁倒进锅里,大火翻炒。
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