肉丝带底这道菜，首先要把肉丝炒出来，这样等会儿往粉皮上放的时候，温度才不会过高。

不然的话，粉皮很容易被烫到发黏，从而影响菜品的整体口感。

赵金马架上炒锅，烧热后先滑锅，然后锅里加入多一点的花生油，烧热后把肉丝倒进去划散，等到肉丝变色之后便捞出来，同时把油也倒出去。

锅里留底油，烧热后放入葱姜干辣椒和八角，炒香后把准备好的芹菜段倒进去翻炒。

翻炒两分钟之后，将刚刚滑过的肉丝倒进去，跟芹菜翻炒均匀，接着开始调味儿。

这道菜主要的味道来源其实是凉拌的粉皮，所以炒肉丝的时候稍稍加个底味儿就行，不用放太多调味品。

具体来说就是放一小勺食盐，一小勺胡椒粉，接着往锅里加一大勺生抽，最后再来一点点老抽增加颜色。

这样炒出来的菜品有着浓郁的酱香味儿，跟粉皮那酸辣的味道正好相对。

这道菜要的就是冷菜和热菜的冲突，所以对比越强烈，菜品就越美味，吃起来就越让人觉得惊喜。

放过生抽之后，赵金马又翻炒了一分钟，然后出锅装盘。

他往盘子里盛的时候冲徐拙说道：“假如喜欢吃香味儿更浓一点的，在放调味品的时候，可以在里面放一点点高汤进去，这样不仅味道更香，而且有汤底的话，就算拌进粉皮里，味道依然会非常浓郁。”

徐拙点点头，示意自己听懂了。

其实徐拙对这道菜的印象一般，倒不是觉得不好吃，主要是他对这道菜的印象一直停留在小时候参加各红白喜事的宴席上。

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