三层套鸡用的食材,按照记载是母鸡、斑鸠和麻雀,不过现在为了保护野生动物,一般都选用母鸡、童子鸡以及鸽子这三种禽类来制作。
三种食材整体脱骨,然后分别焯水后套在一起,放进砂锅里,先中火炖煮一个小时,再用文火焖两个小时。
直到肉质酥烂,汤色浓郁才算成功。
在过去,食用三层套鸡,是上层人的标志。
到了现在,这道号称湘菜招牌的名菜,却不怎么受欢迎。
不仅饭店不喜欢做,顾客也不怎么喜欢吃。
堂堂民国名菜沦落到现在,境地逐渐变得很是尴尬。
根据袁德生的介绍,这道菜落到现在的地步,有各方面的原因。
首先是做法太繁琐。
光一个整鸡脱骨就能难倒很多厨师,再加上三种禽类都要脱骨,难度更大。
特别是鸽子脱骨,刀工一般的主厨都不太行,更别说那些学徒工了。
而且湘菜讲究的下饭,要求具有烟火气,湘菜师傅做这种精细的菜真不太适合。
第二就是耗时太久。
不算脱骨的时间,光一个煮和闷就需要三个小时,这让讲究效率的现代人看来,实在是难以接受。
第三点,也是最重要的一点,就是跟湘菜的整体气质不符。
因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。所以在湘菜体系中,辣味是非常重要的一环,可以说是贯穿整个菜系的主轴。
特别是发展到现在,湘菜给人的感觉就是酸辣爽口,香辣开胃,每道菜都堪称下饭神器、米饭杀手。
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