两天后,来自乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖,全都运到了四方酒楼。
建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下,然后就凑到了徐拙面前。
“咱又准备上新菜了?”
徐拙笑了笑说道:“也不算新菜,只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”
甜皮鸭的做法,大致上分为五个步骤:清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。
清洗倒是不复杂,曹坤和他的几个徒弟就能完成。
具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时,让鸭子完全舒展开身子。
这些白条鸭都是通过冷链运输过来的,难免有挤压的现象,所以要先浸泡,等鸭子舒展开之后再清理,避免鸭肉的褶皱处存污纳垢。
浸泡过后开始清理,这是个细致活儿。
不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净,鸭头同样也要重新修整,比如鼻腔口腔等部位,全都要照顾到。
另外鸭身上留的一些毛根,也得拔掉,尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。
清理干净之后再洗一遍,斩掉鸭翅鸭掌,把鸭子一个个放在工作台上,开始腌制。
腌制鸭子的香料徐拙自己做好,这种腌料一般都是五香粉和食盐,不过今天徐拙用的是B级招牌技能,自然没这么简单。
这个腌料用了差不多有十种香料,用炒椒盐的方式入锅炒制,然后再粉碎成粉末。
用的时候直接往鸭身上涂抹,里里外外都要涂抹一遍。
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