做糖醋鱼的时候,炸鱼有一定难度。
炸狠了鱼有糊味,炸轻了鱼肉不熟。
油温太低,炸出的鱼不酥,软绵绵的没口感。
油温太高,炸的鱼里生外熟,让人难以下咽。
而除了油温之外,挂糊,也是影响炸鱼口感的关键。
等油温升高的时候,徐拙把鱼从盆里提出来,控一下上面的料酒,顺便把鱼身上的所有葱姜都挑干净。
这些腌料都要清理干净,不然在油锅里会炸糊,导致鱼肉有苦味。
去干净后,徐拙提着鱼尾,鱼头朝下放在一个空盆上面。
另一只手端着刚刚搅好的面糊,顺着鱼尾慢慢往下倒。
一边倒,一边左右转动鱼身,让所有的花刀都散开,这样面糊也能均匀的挂在鱼身上。
等面糊倒完之后,一些没挂到面糊的地方,可以用手抓着盆地流淌下来的面糊,重新再挂一遍。
争取达到里外都能挂上面糊,同时面糊的厚薄要一致。
挂好面糊之后,要提着鱼尾颠两下,让多余的面糊从鱼身上掉下来。
油温七成热的时候,开始炸鱼。
炸之前,首先把火关小,然后提着鱼尾,把鱼头下进油锅中炸。
另一只手拿着勺子,把锅里的热油舀起来,顺着鱼身倒下去。
用淋炸的方法,先给鱼身定型。
之所以没直接下锅,主要是为了防止下锅后鱼身上的面糊会掉落下来。
另外直接下锅的话,打的牡丹花刀可能会变形,或者直接合上,影响整体的美观。
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