切肉片是个技术活儿。
特别是蒜泥白肉,有不少注意事项。
首先一条就是,肉要尽量薄。
切得越薄,口感就越好,味道才会浸入。
相反,切得厚了,五花肉中那厚厚的肥膘,想想就觉得腻。
但是仅仅切得薄也不行,还得切得均匀。
这非常考验刀工。
煮熟的肉,有些发软,切薄片的时候稍微不注意,菜刀就会跑偏,然后就切成了半片肉。
一些新手喜欢把煮好的肉块稍微冻一下再切,就是因为怕刀口跑偏。
徐拙倒是不怕这个问题。
以前老爷子逼着他练刀工的时候,没少切熟肉。
切熟肉片简直手到擒来。
刀工方面,常规的切片切丝,徐老板都马马虎虎。
他没做过的是一些剔骨、脱骨的刀法。
这些对于徐拙来说,完全就是知识盲区。
因为没等老爷子教他这些。
徐拙就把老爷子给气走了。
现在想想,徐老板挺后悔的。
要是当时跟着老爷子好好学学,现在也不会这么惨了。
把肉立放在菜墩上,肉皮向外。
徐拙左手按着肉块,右手拿着菜刀,开始切片。
蒜泥白肉要求切薄片,但是也不能太薄,大概两毫米左右最好。
这样的肉片不仅适合做蒜泥白肉。
还可以做另一道名气不弱于蒜泥白肉的川菜——回锅肉。
不过回锅肉是炒菜,按照现在徐拙的这种水平,真的太勉强。
不是说他不会炒,而是炒出来味道不好,强行去做完全是浪费食材。
平心静气,调整一下呼吸。
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